火锅底料有糊味怎么办

1. 火锅底料有糊味怎么办

最好的办法是不要熬糊了！这可能不是你想要的答案，就算你用洗油的方法挽救了这一锅油，但是它再也没有香味和鲜艳的色彩了，所以最好的办法是预防，顺便说一下洗油：用一大锅加入一半水一半被不争气的你熬胡了的老油，烧开5分钟，把水面的油打起来，把水倒掉，再加入半锅水，把刚才打起来的老油再倒入锅烧开几分钟或十几分钟，再打起来，照这样做几次，直到油没什么糊味，颜色也清透的时候，把油打起来，加入姜，洋葱，烧干多余的水分，再次利用吧！但是这只能保证这一锅油不报废，香味基本没有，这方法不是万能，【摘要】
火锅底料有糊味怎么办【提问】
最好的办法是不要熬糊了！这可能不是你想要的答案，就算你用洗油的方法挽救了这一锅油，但是它再也没有香味和鲜艳的色彩了，所以最好的办法是预防，顺便说一下洗油：用一大锅加入一半水一半被不争气的你熬胡了的老油，烧开5分钟，把水面的油打起来，把水倒掉，再加入半锅水，把刚才打起来的老油再倒入锅烧开几分钟或十几分钟，再打起来，照这样做几次，直到油没什么糊味，颜色也清透的时候，把油打起来，加入姜，洋葱，烧干多余的水分，再次利用吧！但是这只能保证这一锅油不报废，香味基本没有，这方法不是万能，【回答】

2. 火锅底料香味不够

火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。
      从片面原因看：
1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。 
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。　　片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。
      客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!
2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。
3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。
4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。
5、 火锅香料的问
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配伍后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

3. 火锅底料怎么炒身上无异味

1、一定要做好厨房的通风换气。就身体而言，长期吸入油烟如同吸烟一样，有致癌危险，这是厨房肺癌女性高于男性的主要原因。但不做饭是不可能的，最好的解决方法是购买吸力强劲的油烟机。有条件的话，最好买质量好一点的不起油烟炒锅，做菜时盖上锅盖，自然没有油烟烦恼。
2、如没有抽油烟机，也可以在炒菜时用风扇及时地吹来排油烟，让它稀释些，也可以在炒菜做饭时，戴上头巾和口罩做饭，可以有效地减少油烟的熏呛。
3、也可以在炒完菜后除下衣服好好的抖一抖，放通风时自然风吹散。
4、做饭做菜，锅中放少许食醋加热蒸发，厨房异味即可消除。

4. 火锅底料怎么炒身上无异味

1、一定要做好厨房的通风换气。就身体而言，长期吸入油烟如同吸烟一样，有致癌危险，这是厨房肺癌女性高于男性的主要原因。但不做饭是不可能的，最好的解决方法是购买吸力强劲的油烟机。有条件的话，最好买质量好一点的不起油烟炒锅，做菜时盖上锅盖，自然没有油烟烦恼。
2、如没有抽油烟机，也可以在炒菜时用风扇及时地吹来排油烟，让它稀释些，也可以在炒菜做饭时，戴上头巾和口罩做饭，可以有效地减少油烟的熏呛。
3、也可以在炒完菜后除下衣服好好的抖一抖，放通风时自然风吹散。
4、做饭做菜，锅中放少许食醋加热蒸发，厨房异味即可消除。

5. 火锅底料怎么做才会有很香的味道

火锅底料怎么做
材料
芝麻酱、沙茶酱、、山椒酱、海鲜酱油、腐乳、香菜、韭菜花、蒜泥、辣油、辣椒粉、小米椒、麻椒粉、糖醋汁、辣根、芝麻、花生碎、海米、榨菜、辣椒面、炸花生
做法
1、辣油打底，配辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花。
2、香油打底，配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面、葱花。
3、糖醋汁打底，配香菜、辣根。
4、芝麻酱打底，配腐乳、蒜泥、香菜、韭菜花。
5、沙茶酱配榨菜末、蒜泥、山椒酱。
6、花生酱打底，配海鲜酱油、蒜泥、海米、香菜、炸花生。

6. 火锅底料为什么不香？

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

一、火锅底料的炒制 

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

7. 火锅底料做出来味道很淡，怎么解决啊

火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。
      从片面原因看：
1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。 
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。　　片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。
      客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!
2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。
3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。
4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。
5、 火锅香料的问
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配伍后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
谢谢，希望对您有帮助！

8. 炒下的火锅底料，有非常大的腥味。请问牛油咋弄没有腥味，干过的再回答。

四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的是牛油也很正常。时间长了就成了定律了，牛油去腥的办法：
解决方案1：
1、将适量牛油用大火烧，至油冒青烟、油中几乎不冒泡为止。
2、关火，分别用大蒜、姜片、大葱、洋葱适量切片（选一种也可以，反复用）在油中炸，炸干不糊捞起扔掉，再下入新鲜材料的适量放入锅里继续炸，反复步骤，期间油温减低，又开火烧直至第1条，反复几次闻不到牛油味不见即可。
解决方案2：
按方案一的步骤，调味料改放适量橘子皮,料酒,陈醋,入火锅,加入成段大葱,蒜苗之类,还可以加几颗红枣拖味。
推荐几种做法：
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克； 
制法： 
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 　 
二、火锅汤料的调制 
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量； 
制法： 
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 
三、操作时的一些相关问题 
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。 
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。