怎样做好一个厨房管理者

1. 怎样做好一个厨房管理者

转载以下资料供参考

如何做好厨师长
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
    特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
    二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
    三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
    四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
   把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。
    在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。
    五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝


　一、 技术全面、素质要高
　　就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
　　作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节
　　从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
四、严格进行成本的控制和管理
　　成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

2. 怎样做好一个厨房管理者

转载以下资料供参考

如何做好厨师长
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
    特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
    二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
    三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
    四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
   把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。
    在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。
    五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝


 一、 技术全面、素质要高
  就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
  作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节
  从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
四、严格进行成本的控制和管理
  成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是:“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”。

3. 厨师长做好带头作用有什么好处

在其职不谋其政，相反，在其位就得谋其政。作为后厨的一名厨师长，既是厨房的领导者又是企业的被领导者，在餐饮企业起着一种“承上启下”的作用。有人说，一个好的厨师长能顶半个老总。厨师长，是领导，是信息的传达者，是新人的导师，是菜品的裁判，同时又是员工的榜样及咨询者，应该如何扮演好这个角色?


俗话说，要成功先发功。厨师长想成为老板离不开的那“半个老总”，起码要具备以下的几点：


一、有真才，能实干，肯带头


一个没有实力的领导，是不会服众的。在厨房工作，没有那么几把刷子想成为厨师长是不可能的。一个称职的厨师长，首先应熟悉本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，应该是一个“小专家”。如果一个厨师长对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会留给下属以笑柄。


如果将员工的能力分为以下四个层次：


1、接受过培训;


2、达到基本所需要的能力;


3、达到基本所需要的能力及客人的满意标准;


4、达到基本所需要的能力及客人的满意标准，并有效率。


那么，作为厨师长，从应具备的业务知识和操作技能来说，应能达到上述第四个层次的能力要求，即使是刚换岗的厨师长也应努力尽快达到这一要求。


此外，厨师长除了具备专业的知识和技能，管理理论的知识也不应该少。不少厨师长在给下属培训中，对某一项工作的程序、标准讲得头头是道，但为什么要这样做，或应注意避免些什么，这些实操中的问题却讲得很少。这样就很难带动员工培训的积极性，甚至没有一点效果。


举个例子，如果有两位厨师长同时开展厨房卫生安全标准培训，一个厨师长只是将公司的标准和要求讲一遍，要求大家执行。另一个厨师长则针对每一条规定都进行了解释，甚至结合了实际案例进行讲解。这场培训的效果孰劣孰优，一目了然。


作为一名有真才能实干的厨师长，要想服众，还要肯带头。有些厨师长认为自己是一个头，平时管理协调已经够累够忙了，到厨房炒菜干活什么的就免了。但是，作为一位领导，厨师长恰恰要起到带头作用。大家作为一个团队，在忙的时候一起干，这样才能树立威信。而且在与员工一起工作的时候，厨师长可以发现问题，从而改进这些问题。


一个只说不干的厨师长是没有办法服众，也将毫无威信可言!


二、一碗水端平，公平公正


厨师长的职位虽然不高，但是对于基层员工【摘要】
厨师长做好带头作用有什么好处【提问】
在其职不谋其政，相反，在其位就得谋其政。作为后厨的一名厨师长，既是厨房的领导者又是企业的被领导者，在餐饮企业起着一种“承上启下”的作用。有人说，一个好的厨师长能顶半个老总。厨师长，是领导，是信息的传达者，是新人的导师，是菜品的裁判，同时又是员工的榜样及咨询者，应该如何扮演好这个角色?


俗话说，要成功先发功。厨师长想成为老板离不开的那“半个老总”，起码要具备以下的几点：


一、有真才，能实干，肯带头


一个没有实力的领导，是不会服众的。在厨房工作，没有那么几把刷子想成为厨师长是不可能的。一个称职的厨师长，首先应熟悉本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，应该是一个“小专家”。如果一个厨师长对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会留给下属以笑柄。


如果将员工的能力分为以下四个层次：


1、接受过培训;


2、达到基本所需要的能力;


3、达到基本所需要的能力及客人的满意标准;


4、达到基本所需要的能力及客人的满意标准，并有效率。


那么，作为厨师长，从应具备的业务知识和操作技能来说，应能达到上述第四个层次的能力要求，即使是刚换岗的厨师长也应努力尽快达到这一要求。


此外，厨师长除了具备专业的知识和技能，管理理论的知识也不应该少。不少厨师长在给下属培训中，对某一项工作的程序、标准讲得头头是道，但为什么要这样做，或应注意避免些什么，这些实操中的问题却讲得很少。这样就很难带动员工培训的积极性，甚至没有一点效果。


举个例子，如果有两位厨师长同时开展厨房卫生安全标准培训，一个厨师长只是将公司的标准和要求讲一遍，要求大家执行。另一个厨师长则针对每一条规定都进行了解释，甚至结合了实际案例进行讲解。这场培训的效果孰劣孰优，一目了然。


作为一名有真才能实干的厨师长，要想服众，还要肯带头。有些厨师长认为自己是一个头，平时管理协调已经够累够忙了，到厨房炒菜干活什么的就免了。但是，作为一位领导，厨师长恰恰要起到带头作用。大家作为一个团队，在忙的时候一起干，这样才能树立威信。而且在与员工一起工作的时候，厨师长可以发现问题，从而改进这些问题。


一个只说不干的厨师长是没有办法服众，也将毫无威信可言!


二、一碗水端平，公平公正


厨师长的职位虽然不高，但是对于基层员工【回答】

4. 作为后厨管理者如何开展工作

亲您好，作为后厨管理者开展工作1、少批评“人非圣贤，孰能无过”?下属在工作中出现错误，身为管理者应当帮助他们分析问题，找出根源，并加以指教。要以帮助为主，批评为辅，教育下属知错就改。因为过多的批评，会挫伤下属的积极性，甚至会令下属不敢面对错误，推御责任。2、少责骂下属工作上出现了问题，切勿责骂。人都是要面子的，批评不是光彩的事，最好私下解决，否则很容易令下属产生厌恶和逆反心理。对下属，要严格要求，赏罚分明，要处理，奖罚适度。3、少挑理现 在，一些地方逢年过节、过生日，都有向师傅随礼的习俗。有些人甚至强行索要，如果礼物不合心意就找茬挑刺，这些陈规陋习必须破除。一般来说，下属收入都不 高，还要负担家庭和生活之用，身为管理者不可以因私利而给他们造成生活和工作上的压力，而这些行为，也违背了人性化管理和团队精神。【摘要】
作为后厨管理者如何开展工作【提问】
亲您好，作为后厨管理者开展工作1、少批评“人非圣贤，孰能无过”?下属在工作中出现错误，身为管理者应当帮助他们分析问题，找出根源，并加以指教。要以帮助为主，批评为辅，教育下属知错就改。因为过多的批评，会挫伤下属的积极性，甚至会令下属不敢面对错误，推御责任。2、少责骂下属工作上出现了问题，切勿责骂。人都是要面子的，批评不是光彩的事，最好私下解决，否则很容易令下属产生厌恶和逆反心理。对下属，要严格要求，赏罚分明，要处理，奖罚适度。3、少挑理现 在，一些地方逢年过节、过生日，都有向师傅随礼的习俗。有些人甚至强行索要，如果礼物不合心意就找茬挑刺，这些陈规陋习必须破除。一般来说，下属收入都不 高，还要负担家庭和生活之用，身为管理者不可以因私利而给他们造成生活和工作上的压力，而这些行为，也违背了人性化管理和团队精神。【回答】
1、多表扬这里说的表扬，是指当众表扬。对于遵守纪律、眼中有活、任劳任怨、不计得失、刻苦学习、努力提高职业技能和文化修养的下属，应当点名表扬，给予肯定，树立榜样，让他们在相互学习与竞争中成长。2、多鼓励好的管理者，应懂得如何给不同层次的下属制定不同的目标，施加压力。因为有压力才会有动力。但是光有压力是不行的，还要多鼓励。下属在工作中，难免会遇到困难与挫折，这时，管理者要给予他们更多的支持与鼓励，帮助他们在工作中汲取经验教训，求实创新，做出成绩。3、多关爱人性化的管理能拉近管理者与下属之间的距离，建立良好的工作氛围，提高团队的工作效率。当下属遇到问题影响工作时，管理者不能一味责备，而应从实际出发给予帮助，帮助他们解决困难，全心投入到工作中。一个充满关爱的团队，才是一个具有凝聚力的团队。【回答】