做酸菜鱼用哪种酸菜好？

1. 做酸菜鱼用哪种酸菜好？

做酸菜鱼用东北酸菜好！

酸菜鱼的做法详细介绍
 菜系及功效：东北菜 
酸菜鱼的制作材料：主料：主料 鲤鱼1条（1000克左右）,陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
酸菜鱼的特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

2. 酸菜鱼什么样的酸菜好

1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料.胡椒，姜，入口时并不显得很辣，汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

3. 什么做的酸菜鱼最好吃？？？

你好！！
你说“水煮鱼”的味道不如“酸菜鱼”，这个因人而异，可能你是先入为主吧，你研究了那么长时间的“酸菜鱼”，
然后又研究“水煮鱼”可能在口味上比较敏感啦，哈
你的想法很好，有创意。
要改良水煮鱼的配料和烹调方法，就要先对比一下二者的区别。
我觉得，水煮鱼的味道不如酸菜鱼，主要是水煮鱼的配料和酸菜鱼的配料不一样，水煮鱼的配料比较单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。
下面我们来对比一下：
下面这个是水煮鱼的主料和辅料：
主料/辅料：草鱼1条（1000克左右）
鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
下面这个是酸菜鱼的主料和辅料：
主料/辅料：
草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克
因为，
二者同属于川菜系列，因此在主料和辅料方面，不会有太大的差异，
二者比较起来几乎没有本质的区别。
那么再从制作过程看，有没有什么不同：
下面这个是水煮鱼的制作过程：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
下面这个是酸菜鱼的制作过程：
1.
先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
2.
点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来。
3.
赶快把酸菜鱼的调料倒入，如果油不够多，你可以在这时候再倒一点油在锅中，
4.
大约一两分钟之后，调料基本就炒出香味了，这时就可以把已经片成薄片的鱼片也倒进锅中了，要多多翻动鱼片，而且锅中的油一定要到位，否则鱼就会因为少油而粘在锅上了，等鱼片因为受热而卷起来的时候，你就可以把料酒倒入锅中了。
5.
再把基本和料酒等量的醋倒入，好，再翻动几下鱼，把开水倒入锅中，水量大约以没（mo）过鱼为佳，加适量的糖、盐，喜欢辣一点的人也可以再加一点白胡椒粉，
6.
5到10分钟以后，一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。
由此，
可以看出，水煮鱼和酸菜鱼的制作过程大同小异，应该在口味上没有太大的区别，只不过，水煮鱼用豆芽菜比较单调了些。
如果你要用粉丝垫底的话，未尝不可，但是，我有个建议，如果长时间把粉丝垫底，除了水煮鱼的汤会越来越稠以外，垫底的粉丝会成粉，最好是用蔬菜垫底，显得汤清爽。
道理如同重庆火锅一样，豆腐和其它蔬菜可以放入锅里很久，而只有粉丝是先吃现放的。
祝你顺利！

4. 酸菜鱼什么样的酸菜好

1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 
2，配料.胡椒，姜，入口时并不显得很辣，汤色也显得清澈。 
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

5. 什么样的酸菜，做出来的酸菜鱼好吃？

酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。



　　做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。

　　如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。

原料：

草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。

腌鱼料：

盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。

准备工作：

　　1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。

　　2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。

　　3、四川酸菜切成细丝待用。

做法步骤：

　　1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。

　　2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气（约炒1分钟），再倒入足量的开水大火烧开，煮3分钟。

　　3、把鱼头和鱼骨放进锅里，盖上锅盖，大火煮7分钟左右，煮至汤汁混浊发白时，捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。

　　4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底，再把酸菜丝铺在鱼骨上面（如果酸菜的用量比较多，可以留下一部分，不必全部放完）。

　　5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开，再把鱼片捻开快速放进锅中，开中火将鱼片浸熟（约浸烫90秒钟），烫至鱼片完全发白就可以了。

　　6、起锅，把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可，上桌。

美味经验分享：

　　1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等，我做的时候没有买到这种鱼，所以就用了草鱼。记住，草鱼并不是做酸菜鱼的首选，因为它刺儿多。

　　2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果极好，非常提味。

　　3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜，而且以陈年的四川酸菜为佳，不是东北酸菜哦。另外，现在市场上卖的酸菜不够酸香，所以用量要大，而且一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。

　　4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐剂，但也不能洗的太厉害，否则味道就全部洗没了。

　　5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿，这样才能充分激发出酸菜的香味，但别炒太久，炒干了就把味儿全部炒没了。

　　6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外，还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜，味道更好，炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。

　　7、往锅里加水的时候要加热水，这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮，煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。

　　8、我这道菜用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。

　　9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

　　10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！

　　11、当然，水的用量也不能太大，因为水太多就把味儿给稀释掉了。

6. 做酸菜鱼用什么鱼最好？

大厨教你用黑鱼做酸菜鱼，肉质紧实，鲜香滑嫩，一盆都不够吃

7. 酸菜鱼用什么鱼做最好？

酸菜鱼草鱼做最好。
不管是在四川还是其他地方的朋友，都很喜欢吃酸菜鱼。酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这六种：草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼。

最常见的是草鱼，草鱼每个地方都有这种鱼，草鱼土腥味比较重，做的时候要注意除腥，另外就是辞比较多，但是肉质相对细嫩，但是吃起来不腻，不像其它的鱼那样容易吃多了就会腻，因此在饭店中做酸菜鱼用草鱼做是最常见的。此外，它还很开胃，对于很多人来说，都是相当的不错的。

除了最普遍的草鱼，现在的一些饭店开始选用巴沙鱼和龙利鱼做酸菜鱼。龙利鱼和巴沙鱼无骨无刺，是一整块肉，吃起来不用担心被卡刺。虽然这两种鱼没有刺，但是肉没有弹性容易散开。

白鲢鱼的价格实惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜鱼的最佳选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些，所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头，但是它的鱼肉肉质较粗糙，容易散，也不是做酸菜鱼最好的选择。

8. 酸菜鱼用什么鱼最好吃

酸菜鱼用草鱼最好吃，具体做法如下：
主要材料：草鱼1条、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、葱5g、蒜子10g、干辣椒3个、鸡蛋1个、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、鸡粉5g、白醋适量。
1、准备好草鱼一条，去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀，沿着鱼胸骨向前推动，将鱼切成两半，然后将另一半也如此切法，鱼胸骨自然就切下来了，最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。



2、将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。



3、将鱼肉由尾部斜刀切片，尽量切薄一些。（如图即可）



4、将切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油、抓捏均匀，腌制10分钟。



5、将鱼头、鱼骨、全部斩成块，装盘备用。



6、泡酸菜洗净，拧干水分，切成粗丝。



7、泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。



8、锅洗净擦干，适量油下锅，放入鱼头、尾、鱼骨，淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。



9、鱼头、鱼骨煎炸金黄后，放入适量清水，大火烧开，煮至汤汁变奶白色。



10、将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里，汤汁装入另一碗里备用。



11、少量油下锅，五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。



12、炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，继续翻炒。



13、泡酸菜炒出香味后，倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、白醋、大火烧开。



14、汤汁烧至翻滚之后，倒入腌制好的鱼片，煮2分钟左右即可。



15、将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。



16、锅再次洗净，放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出，倒在鱼片上，撒上葱花，锅内油继续加温，冒青烟后，均匀淋洒在鱼片上即可。



17、成品图。